火锅：骨董羹香胜绮筵

火锅：骨董羹香胜绮筵
冬天要做的第一件事情，当然是涮火锅。
中国偌大的土地上，没有哪个地方会在涮火锅这一件事上甘居人后。当“清汤涮肉”的北京流遇到“麻辣红油”的四川流，他们一定会为蘸料用麻酱还是香油争执一番，同样选择香油的成都派和重庆派，又免不了为香辣和麻辣谁胜一筹而大动肝火。这边刚用鸳鸯锅解决了吃不吃辣的分歧，那边又为清汤锅底加不加口蘑枸杞互不相让。当然，无论有多少分歧，当炭火一点，汤底一开，羊肉牛肚一下锅，也就统统化作乌有了：毕竟，火锅本就是一种以“不讲究”为讲究的烹饪，无论是山珍海味还是筋头巴脑，在一个锅里这么一涮一煮，下肚的只有爽快。
严格来说，涮火锅应当是人类历史最悠久的烹饪方式了，所谓“钟鸣鼎食”，偌大的铜鼎，似乎也无法煎炒烹炸，只能把牛羊肉往里一扔，大家围鼎分食，俨然是“聚众涮锅”的场面了。白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”在一个寒冷的雪夜里，我们有理由相信，这“小火炉”上一定煮着滚热的汤锅。
当然，把火锅发扬光大的，还是最懂生活的宋人。永远走在大宋餐饮业前列的“美食弄潮儿”苏轼在《仇池笔记·盘游饭穀董羹》中记载：“罗浮颍老取凡饮食杂烹之，名‘穀董羹’。”所谓‘穀（骨）董’，就是古货杂物，形形色色无所不有，这种把家中寻得的各色食材一股脑儿炖成一锅的做法，也真可以称得上“羹中骨董”了。释慧空和尚曾作《与郛郎作骨董羹》，可以为证：
诗人例穷无可佳，借蔬贷粟东西家。
胸中一字不疗馁，奈此满箧皆云霞。
郛郎之贫亦相似，眼高视世如空花。
两翁相值且相煦，薄糁藜羹终胜茶。
释慧空和尚的这一锅骨董羹，其实应当算是东借西凑来的一锅“百家饭”了，虽然辛酸，却也温暖。
在涮锅这件事上，能让苏轼自愧不如的，是南宋的林洪。他在《山家清供》中记载自己曾到武夷山拜访好友，山中大雪，猎得野兔一只，但却找不到可以烹饪的厨师。于是二人按照山里的吃法，兔肉切片，加酒、酱、椒腌至入味，小桌上设一风炉，炉上架锅，盛半锅水，水沸后各执箸煮肉，肉熟即食，味极鲜美。林洪对这顿饭念念不忘，甚至多年后还特地作诗怀念：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。醉忆山中味，都忘贵客来。”从此，火锅有了个更加美丽的名字：拨霞供。
清代陈坤曾说：“食无下著费千钱，骨董羹香胜绮筵。何事矫揉徒造作，别饶风味是天然。”陈坤应当是个懂美食的人，这话说得一点儿没错：越是简单的烹饪方式，越能凸显出食材本身的鲜美，而也只有最新鲜的食材，才是火锅的最佳选择。因此，各地的火锅也大都是用本地特有的食材来涮。譬如北京靠近内蒙古，于是涮牛羊肉蔚然成风，而南方的火锅店，则有着北方难以吃到的鲜甜的豌豆苗。
云南人爱吃菌子，而最懂菌子的人往往选择涮食。我曾在大理吃过一回。嫩母鸡一只，焯水后小火炖出清汤，捞出葱姜，撇去浮沫，加数根虫草花，片刻后汤底金黄，薄薄一层鸡油澄净透亮。鸡枞、松茸、竹荪、牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌，小的整棵，大的切片，一起端上桌来，下锅煮沸，带着热气捞起来，口味重的沾一下加了小米辣的蘸水，鲜香滑嫩，美似神仙。多年后再想起那个味道，还是忍不住心驰神往。
海南人吃椰子鸡火锅。随处可见的椰子劈开，椰汁入锅煮沸，椰肉切丝，文昌鸡斩成小块和椰肉一起下锅，生抽、沙姜、小青橘调个料汁，汤底清甜，鸡肉鲜香，再随意丢些青菜、腐竹、油豆皮，就地取材的一餐也足够令人满足。
只可惜，身在北京，对着超市里天价的空运野生菌和十几元一个的椰子，这些美食也只能望而却步了。
好在火锅的要义，本就是“锅无定法”。周末约上三五好友，楼下超市买上两斤牛肉片，两斤羊肉片，牛丸鱼豆腐虾饺半斤，火锅面一把，青菜呢，少来几棵算是完成了健康饮食的任务。架一台小电磁炉，红油底料丢进清水里，片刻后，肉菜下锅，虽无酒精，也足以面酣耳热。听着窗外北风呼啸，隔着热气腾腾的一口大锅，谈天说地，把“锅”言欢，这样的生活，又怎能说是不快活的呢？
煮啊，涮啊，一个寒冷的冬天，就这么慢慢融化在了火锅里。


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